Składniki:
Składniki na ciasto kruchodrożdżowe:
5 szklanek mąki pszennej (700 g)
50 g świeżych drożdży
1,5 szklanki ciepłego mleka
1 laska wanilii
6 żółtek
2 łyżki cukru kryształu
1/2 kostki stopionego masła
szczypta soli
Dodatkowo:
1 kostka masła
Składniki na masę makową:
500 g białego maku
100 g płatków migdałowych
100 g orzechów włoskich
100 g orzechów włoskich
100 g rodzynek
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
1 batonik marcepanowy
6 okrągłych biszkoptów
1/2 szklanki cukru pudru
3 łyżki płynnego miodu
4 białka (pozostałe z ciasta)
Przygotowanie:
Ciasto na rogale marcińskie przygotowuje się dzień wcześniej!
Zaczyn
Drożdże rozkruszyć, dodać do nich cukier i 3 łyżki mąki. Całość zalać 1/2 szklanki ciepłego mleka i dokładnie wymieszać. Zaczyn w nakrytym ściereczką naczyniu odstawić na 15 min w ciepłe miejsce, by drożdże zaczęły pracować.
Ciasto
Masło roztopić i wystudzić. W dużym naczyniu do przesianej mąki dodać szczyptę soli oraz ziarenka wanilii. W mące zrobić wgłębienie, do którego wbić żółtka i wlać wyrośnięty zaczyn. Wyrabiać ręcznie ciasto. W trakcie wyrabiania dolewać roztopione masło oraz pozostałe podgrzane mleko. Z ciastem należy pracować tak długo, aż wchłonie tłuszcz, stanie się elastyczne i będzie odchodzić od ręki. Gdyby pozostawało zbyt klejące należy podsypać je mąką. Wyrobione ciasto pozostawić w dużej misie nakrytej bawełnianą ściereczką na godzinę, najlepiej w ciepłym miejscu, by podrosło. Po tym czasie wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę i rozwałkować na kształt dużego prostokąta. Całą powierzchnię ciasta pokryć zimnym masłem startym na dużych oczkach.
Ciasto złożyć na trzy części: najpierw złożyć do środka 1/3 ciasta, a następnie zawinąć ciasto z przeciwległej strony tak, by zakrywało zawiniętą wcześniej 1/3 ciasta.
Całość lekko docisnąć i delikatnie rozwałkować na kształt prostokąta. Ciasto obrócić o 90° i ponownie złożyć na 3
części. Zawinąć je szczelnie folią spożywczą i odłożyć do lodówki na godzinę. Po tym czasie ciasto wyjąć, wyłożyć je na stolnicę, ponownie rozwałkować, złożyć na trzy części i znów zawinąć w folię. Proces chłodzenia i wałkowania powtórzyć jeszcze dwukrotnie.
Po ostatnim wałkowaniu ciasto należy schłodzić w lodówce przez całą noc. Rano powinno być pięknie wyrośnięte z widocznie rozwarstwiającymi się płatami. Następnego dnia ciasto należy wyjąć z lodówki bezpośrednio przed przygotowaniem rogalików.
Nadzienie
Mak zalać w garnku gorącą wodą i gotować na małym ogniu przez 30 minut. Sparzony mak ostudzić, osączyć z nadmiaru wody, zemleć dwukrotnie w maszynce
do mielenia mięsa razem z rodzynkami, płatkami migdałowymi, posiekanymi włoskimi orzechami, pokruszonym batonem marcepanowym. Do zmielonych składników dodać posiekaną kandyzowaną skórkę pomarańczową, cukier puder, wlać miód i aromat migdałowy, pokruszyć biszkopty. Na koniec dodać ubitą na sztywno pianę z białek, którą należy delikatnie wmieszać do masy makowej. Właściwie przygotowane nadzienie do rogali powinno być
plastyczne i na tyle zwarte, by dało się je rozprowadzić na cieście. Jeśli nadzienie jest za rzadkie, można dodać do niego więcej
pokruszonych biszkoptów. Gdyby wyszło zbyt gęste - wlać odrobinę śmietany kremówki.
Złożenie
Ciasto
rozwałkować na duży prostokąt o grubości ok. 4-5 mm. W zależności od szerokości prostokąta, przekroić go wzdłuż na dwa lub trzy pasy. Każdy z pasów pokroić naprzemiennie na trójkąty. Na każdy kawałek ciasta nałożyć sporą ilość nadzienia, które podczas składania może nawet wypływać z rogalików.
Podstawę każdego trójkąta lekko zwinąć do środka, po czym naciąć na środku ostrym nożem na głębokość ok. 1 cm i dalej zwijać rogale.
Uformowane rogale ułożyć na wyłożonej
pergaminem formie do pieczenia. Nakryć je ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na 60 min, by ciasto podrosło. Przed włożeniem rogali do piekarnika posmarować je rozkłóconym jajkiem. Piec do zarumienienia 20-25 min w temp. 180-200 °C. Upieczone, ostudzić, polać lukrem i posypać migdałami oraz posiekanymi drobno pistacjami.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz