Rogale marcińskie

Składniki (24 średniej wielkości rogale):
Składniki na ciasto kruchodrożdżowe:
500 g mąki (3 1/2 szklanki)
1 szklanka ciepłego mleka
30 g drożdży
3 żółtka (białka zostawiamy do nadzienia)
1 łyżka cukru pudru
1 cukier waniliowy
2 łyżki roztopionego masła
200 g masła  (1 kostka)
szczypta soli

 

Składniki nadzienia:

250 g białego maku
100 g płatków migdałowych
100 g orzechów włoskich
50 g suszonych fig
100g suszonych daktyli
2 garści rodzynek
50 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
8 okrągłych biszkoptów (lub 3 podłużne) 
1/2 szklanki cukru pudru
2-3 łyżki śmietany
2 białka (pozostałe z ciasta)
 

Dodatkowo:
1 białko do posmarowania rogali
lukier (cukier puder, sok z cytryny, białko/woda)
posiekane orzechy, kandyzowana skórka pomarańczy

Przygotowanie:
Ciasto na rogale należy przygotować dzień wcześniej!

Zaczyn:

W 1/2 szklanki ciepłego mleka mieszamy 1 łyżkę cukru pudru, 2 łyżki mąki i drożdże. Odstawiamy w ciepłe miejsce na 20-30 minut do wyrośnięcia.

Żółtka ucieramy z cukrem waniliowym na kogel mogel, dodajemy resztę mleka i dokładnie mieszamy. 

3 łyżki masła roztapiamy w rondelku.

W osobnej misce mieszamy przesianą pozostałą mąkę ze szczyptą soli, dodajemy podrośnięty rozczyn, roztrzepane z mlekiem i cukrem jajka oraz roztopione masło. Wyrabiamy ręką ciasto do momentu, aż wchłonie tłuszcz i będzie elastyczne. Wyrobione ciasto pozostawiamy w misce nakrytej folią spożywczą i odkładamy do lodówki na godzinę.

Po godzinie schłodzone ciasto przekładamy na stolnicę i wałkujemy na kształt prostokąta. Krótsze strony ciasta mają stanowić górę i dół. Na ciasto ścieramy równomiernie kostkę masła. 1/3 ciasta składamy do góry, po czym składamy drugą część w taki sposób, aby przykrywała warstwę górną - mają wyjść 3 warstwy. Dociskamy ciasto i delikatnie wałkujemy na kształt prostokąta. Ciasto obracamy o 90 stopni i ponownie składamy na 3 części. Wkładamy znów na godzinę do lodówki. Proces chłodzenia i wałkowania powtarzamy trzykrotnie. Po ostatnim razie ciasto zawijamy w folię i chłodzimy w lodówce całą noc.

Wyjmujemy z lodówki bezpośrednio przed przygotowaniem rogalików.
Ciasto rozwałkowujemy na dwa prostokąty - każdy o grubości ok. 5 mm.Wycinamy z ciasta naprzemiennie trójkąty. Na każdy kawałek ciasta nakładamy nadzienie (ma być go dużo tak, aby nawet wypływało z rogalików). Podstawę każdego rogala lekko zawijamy, rozcinamy na środku i delikatnie rozkładamy - wtedy powstaną ładne "rożki". Rogale układamy na wyłożonej papierem formie do pieczenia, odstawiamy w ciepłe miejsce na ok. 60 minut, aby ciasto podrosło. Przed włożeniem rogali do piekarnika smarujemy je z wierzchu białkiem. Piec do zarumienienia ok. 20-25 minut w temp. 180 C. Po upieczeniu polać lukrem i posypać bakaliami.

Nadzienie: 
Przygotowuję je, podobnie jak ciasto, dzień wcześniej.

Mak zalewamy w garnku gorącą wodą i gotujemy na małym ogniu przez pół godziny. Ostudzony, odsączamy z nadmiaru wody. Mak mielimy w maszynce do mielenia mięsa dwukrotnie razem z pozbawionymi pestek daktylami, figami, płatkami migdałowymi, rodzynkami, orzechami. Do masy dodajemy drobno posiekaną kandyzowaną skórkę pomarańczy, cukier puder, drobno pokruszone biszkopty, śmietanę. Na koniec dodajemy ubitą na sztywno pianę z białek i lekko mieszamy ją z masą makową. Masa do rogali ma być plastyczna, lecz nie za twarda. Jeśli jest za rzadka, można dodać więcej biszkoptów, gdy za gęsta - śmietany.