Chleb na zakwasie z żurawiną

Przygotowanie tego chleba jest czasochłonne i należy je zaplanować na dwa dni. Chleb jest pieczony na samym zaczynie, dlatego wymaga cierpliwości, bo proces wyrastania jest o wiele dłuższy niż na drożdżach. Chleb posmakuje tym, którzy gustują w ciężkim, wilgotnym i pełnym ziaren pieczywie. Całość dopełnia żurawina, która delikatnie dosładza całość. Niecierpliwi mogą dodać do ciasta odrobinę drożdży i przyspieszyć proces wyrastania.

Składniki:
Składniki na zaczyn:
5-6 łyżek aktywnego zakwasu żytniego
1/2 szklanki mąki orkiszowej
1/2 szklanki letniej wody

Składniki na ciasto właściwe:
cały zaczyn
2 szklanki mąki orkiszowej
1 szklanka mąki pszennej razowej
1 szklanka mąki pszennej
1/2 szklanki ziaren słonecznika
1/4 szklanki ziaren dyni
1 garść suszonej żurawiny
2 łyżki siemienia lnianego
2 niepełne szklanki letniej wody
2 łyżeczki soli 

Przygotowanie:

Zaczyn
Zaczyn należy przygotować dzień wcześniej, najlepiej na noc. W tym celu w misie wystarczy wymieszać zakwas, mąkę i wodę. Naczynie z zaczynem nakryć bawełnianą ściereczką i odstawić je w ciepłe miejsce na całą noc (12 godzin).

Chleb

Następnego dnia rano do miski z zaczynem wsypać mąkę orkiszową, pszenną razową i pszenną, dodać ziarna, żurawinę, sól, a na koniec wlać letnią wodę. Całość dokładnie wymieszać drewnianą łyżką lub za pomocą robota, aż powstanie jednolita i rzadka konsystencja ciasta na chleb. Ciasto nakryć w misie ściereczką i odstawić na 8 godz. w ciepłe miejsce, by zaczyn mógł pracować. Kiedy ciasto podrośnie, przełożyć je do natłuszczonej, podłużnej formy. Ciasto w formie ponownie nakryć ściereczką i odstawić na 2 godz. do ponownego wyrośnięcia. Przed włożeniem ciasta do piekarnika można je posypać z wierzchu dowolnymi ziarnami. 

Początkowo chleb piec 10 min w temp 220 °C, po czym zmniejszyć temperaturę do 190 °C i dalej piec przez 60 minut. Upieczony chleb wyjąć z formy i studzić go na kratce.