Zakwas na chleb

Wyrasta pulchny w drewnianej dzieży

Chlebowy zakwas pachnący, świeży,

Gdy już wyrośnie, to zaraz trzeba 

Formować z niego bochenki chleba.

                                                        Wacław Gutowski, Nasz chlebuś

Składniki:
mąka żytnia (typ 2000)
ciepła woda, ale nie gorąca

Przygotowanie: 

W pieczeniu domowego, pachnącego chleba najważniejszy jest dobrze przygotowany zakwas, który zawsze wykonuje się w proporcji 1:1. W pierwszych trzech dniach wyrabiam go w proporcji: 1/2 szklanki mąki żytniej i 1/2 szklanki ciepłej wody. Proces hodowania trwa 5 dni. Zakwas dobrze przygotowywać rano, ponieważ trzeba go dokarmiać co 24 godziny.

Dzień pierwszy:

Przygotować szklany, litrowy i wyparzony słoik. Wsypać do niego mąkę i wlać wodę. Składniki dokładnie wymieszać drewnianą łyżką. Następnie słoik przykryć lnianą ścierką, by zapewnić dostęp powietrza. Odstawić na 24 godziny w ciepłe miejsce w kuchni (osobiście stawiam na kuchennym parapecie nad grzejnikiem).

Dzień drugi:

Pora, by po raz pierwszy dokarmić zakwas. Do słoika wsypać ponownie 1/2 szklanki mąki żytniej oraz wlać 1/2 szklanki ciepłej wody. Wymieszać wszystko, ponownie przykryć słoik ścierką i odstawić na 24 godz. w ciepłe miejsce. Od tego dnia zakwas będzie rosnąć, dlatego trzeba obserwować, by nie wykipiał. Gdyby zbytnio się podniósł, wystarczy przemieszać go łyżką.

Dzień trzeci:

Ponownie dokarmić zakwas mąką i wodą w podanej wyżej proporcji. Odstawić w ciepłe miejsce. Po tym dniu zakwas powinien mieć widoczne spore pęcherze powietrza. Oznacza to, że dobrze pracuje. Ponadto wyczuwalny będzie charakterystyczny kwaskowy zapach.

 
Dzień czwarty :

Dokarmiać zakwas 3 łyżkami mąki żytnej i 1/5 szklanki ciepłej wody.

Dzień piąty:

Rano zakwas powinien być gotowy do pierwszego pieczenia. Z przygotowanego zakwasu do zaczynu będzie potrzebna część. Do reszty (starego zakwasu) wystarczy dodać 3 łyżki mąki żytniej i 3-4 łyżki wody. Przygotowany zakwas należy przechowywać w lodówce przez półtora tygodnia (w słoiku przykrytym ścierką i obwiązanym gumką recepturką). Po tym czasie (jeśli wcześniej nie pieczemy chleba) zakwas należy dokarmić i przemieszać, by się nie zepsuł.